In vielen internationalen Küchen wird Olivenöl zum Braten verwendet. Die Griechen haben mit ca. 15 Litern pro Jahr den höchsten pro Kopf Verbrauch und auch in der warmen Küche ist natives Olivenöl nicht wegzudenken. Woher stammt also die These, dass Olivenöl keinesfalls zum Braten verwendet werden darf? Und kann man Olivenöl wirklich bedenkenlos erhitzen?
Braten mit Olivenöl: Der Rauchpunkt ist entscheidend
Beim Olivenöl erhitzen spielt der Rauchpunkt eine entscheidende Rolle. Das ist die Temperatur, bei der ein Öl anfängt zu rauchen und flüchtige organische Verbindungen freigesetzt werden. Dabei werden Glycerol und Fettsäuren getrennt, wobei dem Glycerol das Wasser entzogen und Acrolein freigesetzt wird - ein Leber-schädlicher Stoff. Folglich verändert sich auch der Geschmack des Olivenöls. Den Rauchpunkt zu überschreiten sollte also in jedem Fall vermieden werden.
Olivenöl hat einen hohen Anteil an einfachen ungesättigten Fettsäuren und eignet sich daher gut zum Braten. Einfach ungesättigte Fettsäuren sind Hitzestabil und spalten sich erst bei hohen Temperaturen. Bei einem guten nativen Olivenöl extra liegt der Rauchpunkt bei ca. 180°C. Raffinierte Olivenöle - das sind minderwertige Olivenöle mit sensorischen Fehlern, die unter Hitzezufuhr gewonnen werden - haben einen noch höheren Rauchpunkt von 215°C.
Achtung: Olivenöle zum Braten müssen immer gefiltert sein. Die Restpartikel eines naturtrüben Olivenöls verbrennen bereits bei niedrigeren Temperaturen. Dabei wird nicht nur ungenießbarer Geschmack freigesetzt, sondern auch ungesunde Transfette.
Welches Öl zum Braten verwenden?
Welches Öl zum Braten genutzt wird, hängt von geschmacklichen Präferenzen sowie von den Temperaturen ab, mit denen beim Kochen gearbeitet wird:
| Öl | Rauchpunkt in °C |
| Rapsöl (raffiniert) | ca. 240 |
| Erdnussöl (raffiniert) | ca. 230 |
| Olivenöl (raffiniert) | ca. 215 |
| Butterschmalz | ca. 200 |
| Kokosöl | ca. 195 |
| Natives Olivenöl extra | ca. 180 |
| Butter | ca. 170 |
| Rapsöl (unraffiniert) | ca. 170 |
| Wallnussöl | ca. 140 |
| Kürbiskernöl | ca. 120 |
| Leinöl | ca. 105 |
"Zum Braten und Frittieren eignen sich grundsätzlich raffinierte Öle [...] Bei moderaten Temperaturen können Sie aber auch einige kaltgepresste Pflanzenöle verwenden. Nämlich dann, wenn sie einen hohen Ölsäuregehalt haben. Das ist insbesondere bei Oliven- und Rapsölen der Fall." (Quelle: Verbraucherzentrale)
Tipps für das Braten mit nativem Olivenöl extra
Du willst Olivenöl erhitzen und bist dir nicht sicher, wie Du vorgehen sollst? Auf diese Tipps kannst Du beim nächsten Kochabend achten:
- Verwende eine Pfanne mit guter Wärmeverteilung, um eine gleichmäßige Bräunung der Speisen zu erreichen.
- Wähle ein hochwertiges natives Olivenöl extra für Speisen mit mittlerer Hitzezufuhr und andere fette, wenn sehr heiß gebraten oder frittiert wird.
- Erhitze die Pfanne auf mittlerer Stufe und gebe das Olivenöl erst dann hinzu, wenn die Pfanne heiß ist.
- Kippe das Olivenöl weg, wenn es zu heiß erhitzt wurde und anfängt zu rauchen.
