Gutes Olivenöl: Das sind die Qualitätsmerkmale

Gutes Olivenöl ist nicht nur intensiv im Geschmack, sondern auch richtig gesund. Denn als naturbelassenes Produkt ist es frei von Zusätzen, Konservierungsstoffen und Geschmacksverstärkern, wodurch sich die Chargen jedes Jahr geschmacklich leicht unterscheiden können. Die Qualität hängt letztlich von mehreren Merkmalen ab:

• der Güteklasse
• dem Erntezeitpunkt
• der Art der Ernte
• dem Herstellungsverfahren

Die Olivenöl Güteklassen

Die Europäische Union hat strikte Vorschriften verabschiedet, welche die Güteklassen, Analyseverfahren, uvm. regulieren. Von den acht definierten Güteklassen sind für Endverbraucher v.a. die folgenden drei von Bedeutung:

Das sehr gute, native Olivenöl extra ist von höchster Qualität. Der Säuregehalt liegt unter 0,8% und das Öl weist in der Analyse keine sensorische Fehler auf.

Natives Olivenöl darf geringfügige, sensorische Mängel aufweisen. Der Säuregehalt muss unter 2% liegen.

Die Güteklasse Olivenöl entspricht einer Mischung aus raffiniertem (gewonnen durch Raffination eines fehlerhaften, nativen Öls) und nativem Olivenöl. Es gilt als qualitativ minderwertig und nicht sonderlich intensiv im Geschmack.

Mehr Informationen dazu findet ihr in unserem Blogpost über Definition: Natives Olivenöl Extra.

Der Erntezeitpunkt der Oliven

Der Erntezeitpunkt ist ein bedeutendes Qualitätsmerkmal von gutem. Als saisonale Frucht werden die Oliven für die Herstellung einmal jährlich, zwischen Oktober und Februar, geerntet:

• Je früher der Erntezeitpunkt, desto grüner sind die Oliven. Das daraus resultierende, sehr gute Olivenöl ist intensiver und fruchtiger im Geschmack, hat interessante Bitternoten und super gesund. 
• Reifere Oliven sind violett in ihrer Farbe. Der Ertrag ist in der Herstellung um einiges höher, jedoch zu lasten der Qualität. Diese Olivenöle sind weniger intensiv im Geschmack, verfügen einen höheren Säuregehal und enthalten weniger gesunde Inhaltsstoffe.

Die Art der Olivenernte

Ein weiteres, wichtiges Qualitätskriterium von gutem Olivenöl ist eine schonende Ernte. Industriell hergestellte Massenprodukte setzen auf skalierbare, maschinelle Verfahren, welche die Oliven möglichst schnell von den Bäumen holen - zu lasten der Qualität. Eine schonende Ernte ist essenziell, um Druckstellen an den Früchten zu vermeiden. Druckstellen führen zu Gärungsprozessen in der Olive, welche sich negativ auf die Qualität des Olivenöls auswirken. 

Mehr Informationen zum Ernteverfahren findest du in unserem Blopost Oliven Ernte.

Das Herstellverfahren

Das Herstellverfahren übt ebenfalls einen großen Einfluss auf die Qualität von gutem Olivenöl aus. Dabei ist v.a. entscheidend, dass die Oliven noch am Tag der Ernte in der Mühle gemahlen werden. Zu langes Lagern führt ebenfalls zu Druckstellen an den Früchten und folglich zu einem Qualitätsverlust. Gutes Olivenöl wird demnach wenige Stunden nach der Ernte gemahlen und gepresst bzw. extrahiert. 

Während dem Produktionsvorgang spielt die Temperatur eine wichtige Rolle. Nach dem mahlen entsteht eine breiige Paste, woraus im nächsten Schritt das Olivenöl gewonnen wird. Hier wird zwischen zwei verschiedenen Verfahren unterschieden: Pressen und Extrahieren (mehr dazu findest du hier: Herstellungsverfahren). Um gutes Olivenöl der Qualitätsstufe nativ extra herzustellen, darf während dem gesamten Prozess die Temperatur von 27°C nicht überschritten werden.

Gutes Olivenöl: eine Detailfrage

Die Qualität von hochwertigem Olivenöl hängt von mehreren Faktoren ab. Die Güteklasse "nativ extra" ist ein Qualitätsmerkmal, sagt leider heutzutage alleinstehend jedoch nicht mehr viel aus. Im Supermarkt lassen sich zahlreiche, günstige Produkte der Güteklasse "nativ extra" finden, die jedoch wenig mit einem hochwertigen, guten Olivenöl zu tun haben (hier ein Video dazu). Wir empfehlen daher, immer auf die Details zu achten und vor dem Kauf Antworten auf die folgenden Fragen zu finden:

• Wurde mittels erste Kaltpressung/-extraktion hergestellt?
• Wurden die Oliven am Erntetag direkt weiterverarbeitet?
• Wurde früh in der Saison, zwischen Oktober und November, geerntet?