Gutes Olivenöl: Das sind die Qualitätsmerkmale

Gutes Olivenöl ist nicht nur intensiv im Geschmack, sondern auch richtig gesund. Als naturbelassenes Produkt ist es frei von Zusätzen, Konservierungsstoffen und Geschmacksverstärkern, wodurch sich die Chargen jedes Jahr geschmacklich leicht unterscheiden können. Die Qualität von Olivenöl hängt letztlich von mehreren Merkmalen ab:

• der Güteklasse
• dem Erntezeitpunkt
• der Art der Ernte
• dem Herstellungsverfahren

Die Olivenöl Güteklassen

Olivenöl ist das am strengsten regulierte Öl der Welt. Daher hat die Europäische Union auch strenge Vorschriften verabschiedet, welche die Olivenöl Güteklassen, Analyseverfahren, uvm. festlegen. Mehr Informationen dazu findet ihr in unserem Blogpost über Natives Olivenöl Extra.

Olivenöl wird in acht Güteklassen unterteilt. Für Endverbraucher bedeutend sind die folgenden drei:

Natives Olivenöl Extra

Das sehr gute, native Olivenöl extra ist von höchster Qualität. Der Säuregehalt liegt unter 0,8% und das Öl weist in der Analyse keine sensorische Fehler auf.

Natives Olivenöl

Natives Olivenöl darf geringfügige, sensorische Mängel aufweisen. Der Säuregehalt muss unter 2% liegen.

Olivenöl

Olivenöl dieser Güteklasse entspricht einer Mischung aus raffiniertem Olivenöl (gewonnen durch Raffination eines fehlerhaften, nativen Olivenöls) und nativem Olivenöl. Es gilt als qualitativ minderwertig und nicht sonderlich intensiv im Geschmack.

Der Erntezeitpunkt der Oliven

Der Erntezeitpunkt ist ein bedeutendes Qualitätsmerkmal von gutem Olivenöl. Als saisonale Frucht werden die Oliven für die Olivenöl Produktion einmal jährlich, zwischen Oktober und Februar, geerntet:

• Je früher der Erntezeitpunkt, desto grüner sind die Oliven. Die daraus resultierenden, sehr guten Olivenöl sind intensiver und fruchtiger im Geschmack, haben interessante Bitternoten und sind von hoher Qualität. 
• Reifere Oliven sind violett in ihrer Farbe. Der Olivenöl Ertrag ist um einiges höher, jedoch zu lasten der Qualität. Diese Olivenöle sind weniger intensiv im Geschmack, verfügen über weniger Bitterstoffe und einen höheren Säuregehalt.

Die Art der Olivenernte

Ein weiteres, wichtiges Qualitätskriterium von gutem Olivenöl ist eine schonende Ernte. Industriell hergestellte Massenprodukte setzen auf skalierbare, maschinelle Verfahren, welche die Oliven möglichst schnell von den Bäumen ernten - zu lasten der Qualität. Eine schonende Ernte ist essenziell, um Druckstellen an den Früchten zu vermeiden. Druckstellen führen zu Gärungsprozessen in der Olive, welche sich sehr negativ auf die Qualität des Olivenöls auswirken. Eine schonende Ernte per Hand bzw. mit sogenannten "Vibrolis" ist somit ein wichtiges Qualitätsmerkmal von gutem Olivenöl.

Mehr Informationen zum Ernteverfahren findest du in diesem Blogbeitrag.

Die Olivenöl Herstellung

Die Produktion übt ebenfalls einen großen Einfluss auf die Qualität von gutem Olivenöl aus. Dabei ist zunächst entscheidend, dass die Oliven noch am selben Erntetag in der Mühle gemahlen werden. Zu langes Lagern führt ebenfalls zu Druckstellen an den Früchten und zu einem Qualitätsverlust des Olivenöls. Gutes Olivenöl wird demnach wenige Stunden nach der Ernte gemahlen und gepresst bzw. extrahiert. 

Während dem Produktionsvorgang spielt die Temperatur eine wichtige Rolle. Nach dem Pressen entsteht eine breiige Molasse, woraus das Olivenöl gewonnen wird. Hier wird zwischen zwei verschiedenen Verfahren unterschieden: pressen und extrahieren (mehr Informationen dazu findest du in diesem Blogpost). Um gutes Olivenöl der Qualitätsstufe nativ extra herzustellen, darf während beider Produktionsverfahren die Temperatur von 27°C nicht überschritten werden.

Fazit

Die Qualität von gutem Olivenöl hängt von mehreren Faktoren ab. Die Güteklasse "nativ extra" ist ein Qualitätsmerkmal, sagt leider heutzutage alleinstehend jedoch nicht mehr viel aus. Im Supermarkt lassen sich zahlreiche günstige Olivenöle der Güteklasse "nativ extra" finden, die jedoch wenig mit einem hochwertigen, guten Olivenöl zu tun haben. Wir empfehlen daher, immer auf die Details zu achten und vor dem Kauf Antworten auf die folgenden Fragen zu finden:

• wurde das Olivenöl durch erste Kaltpressung/-extraktion gewonnen?
• wurden die Oliven am Erntetag direkt weiterverarbeitet?
• wann wurde geerntet?