Kann man Olivenöl zum Braten verwenden?

Olivenöl ist in vielen internationalen Küchen ein beliebtes Fett zum Braten. Die Griechen haben mit ca. 15 Litern pro Jahr den höchsten pro Kopf Verbrauch und gerade in der warmen Küche ist natives Olivenöl dort nicht wegzudenken. Woher stammt also das Gerücht, dass Olivenöl keinesfalls zum Braten verwendet werden darf? Und kann man Olivenöl wirklich bedenkenlos erhitzen? 

Braten mit Olivenöl: Der Rauchpunkt ist entscheidend

Beim Braten mit Olivenöl spielt der Rauchpunkt eine entscheidende Rolle. Der Rauchpunkt ist die Temperatur, bei der ein Öl anfängt zu rauchen und flüchtige organische Verbindungen freigesetzt werden. Dabei werden Glycerol und Fettsäuren getrennt, wobei Glycerol das Wasser entzogen und Acrolein freigesetzt wird - ein Leber-schädlicher Stoff. Folglich verändert sich auch der Geschmack des Olivenöls. Den Rauchpunkt zu überschreiten sollte also in jedem Fall vermieden werden.

Olivenöl hat einen hohen Anteil an einfachen ungesättigten Fettsäuren und eignet sich daher hervorragend zum Braten. Einfach ungesättigte Fettsäuren sind besonders Hitzestabil und spalten sich erst bei hohen Temperaturen. Bei einem guten nativen Olivenöl extra liegt der Rauchpunkt bei ca. 180°C. Raffinierte Olivenöle - d.h. Olivenöle mit sensorischen Fehlern, die chemisch bearbeitet wurden - haben sogar einen hohen Rauchpunkt von 215°C. Im Umkehrschluss lässt sich sagen: je höher der Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, desto niedriger der Rauchpunkt. 

Eine Übersicht anderer Öle und deren Rauchpunkt

"Zum Braten und Frittieren eignen sich grundsätzlich raffinierte Öle [...] Bei moderaten Temperaturen können Sie aber auch einige kaltgepresste Pflanzenöle verwenden. Nämlich dann, wenn sie einen hohen Ölsäuregehalt haben. Das ist insbesondere bei Oliven- und Rapsölen der Fall." - Quelle: Verbraucherzentrale

Tipps für das Braten mit Olivenöl

1. Verwenden Sie eine Pfanne mit guter Wärmeverteilung, um eine gleichmäßige Bräunung Ihrer Speisen zu erreichen.
2. Wählen Sie ein hochwertiges natives Olivenöl extra für Speisen mit mäßiger Hitzezufuhr und andere fette, wenn sehr heiß gebraten wird.
3. Erhitzen Sie die Pfanne auf mittlerer Stufe und geben Sie das Olivenöl erst dann hinzu, wenn die Pfanne heiß ist.
4. Vermeiden Sie übermäßiges Gießen von Olivenöl. Eine moderate Menge reicht in der Regel aus, um Ihre Speisen anzubraten.