Die Olivenernte als Basis für gutes Olivenöl

Die Olivenernte ist von großer Bedeutung und ein entscheidendes Qualitätsmerkmal bei der Herstellung von gutem Olivenöl. Hierbei spielen mehrere Faktoren eine wichtige Rolle: Die Erntezeit, die Art und Weise der Ernte sowie die Weiterverarbeitung der Oliven üben jeweils einen großen Einfluss auf die Qualität des Olivenöls aus. In diesem Artikel werden wir die wichtigsten Aspekte der Olivenernte behandeln und dir Tipps zur Hand geben, wie du ein hochwertiges Olivenöl anhand der Angaben des Herstellers zum Ernteverfahren erkennst.

Der Erntezeitpunkt der Oliven ist entscheiden

Der Erntezeitpunkt ist entscheidend für die Qualität des Olivenöls. Die Zeitspanne für die Olivenernte liegt zwischen Oktober und Februar, je nach Region und Klima. Der optimale Zeitpunkt für die Ernte hängt letztlich von verschiedenen Faktoren ab: der Olivensorte, dem Standort der Bäume und den Wetterbedingungen. Ein maßgeblicher Faktor ist allerdings das Ziel, das der Hersteller mit Blick auf das Olivenöl als Endprodukt verfolgt. Hier lassen sich zwei verschiedene Herangehensweisen unterscheiden: 

• Masse statt Klasse
• Qualität über Quantität

Später Erntezeitpunkt - Olivenöl als Massenprodukt

Viele Olivenöl Hersteller setzen auf "Masse statt Klasse". Ihr Ziel ist es, möglichst viel Olivenöl aus den geernteten Oliven zu gewinnen. Das spiegelt sich sowohl im Herstellungsverfahren wieder, als auch im Erntezeitpunkt. Zum Herstellungsverfahren als Qualitätsmerkmal erfährst du mehr in diesem Blogpost. Hersteller, die auf "Masse statt Klasse" setzen, entscheiden sich i.d.R. für eine Olivenernte zu einem möglichst späten Zeitpunkt, meist zwischen Ende Dezember und Mitte Februar. Dann haben sich die Oliven bereits lila gefärbt und sind zu einer voluminös Frucht herangewachsen. Der Olivenöl Ertrag je Kilo Oliven ist folglich höher, zu leiden der Qualität. Reife Oliven resultieren in einem milderen Öl mit einem niedrigeren Gehalt an gesunden Polyphenolen. Diese Antioxidantien sorgen für den leicht bitteren Geschmack des Olivenöls (ein Qualitätsmerkmal von gutem Olivenöl) und für eine natürliche Konservierung.

Hersteller, die einen späten Erntezeitpunkt der Oliven wählen, entscheiden sich somit für die Herstellung eines kostengünstigeren Olivenöls mit niedrigerer Qualität, jedoch höherem Ertrag. 

Nachfolgend ein Bild, das wir bei der Besichtigung einer Mühle aufgenommen haben. Die Oliven sind bereits überwiegend lila: 

Früher Erntezeitpunkt - gutes Olivenöl mit hoher Qualität

Olivenöl Hersteller, die auf "Qualität über Quantität" setzen, wählen stets einen frühen Erntezeitpunkt. Eine Olivenernte im zwischen Oktober und Anfang Dezember, wenn die Oliven noch grün sind, führt zwar in der Olivenöl Herstellung zu einem geringeren Ertrag. Das Olivenöl, gewonnen aus "unreifen" Oliven, schmeckt dafür intensiver und etwas bitterer und enthält einen hohen Anteil an Polyphenolen. Diese Antioxidantien üben eine gesundheitsfördernde Wirkung bei Krebs sowie chronischen Krankheiten wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes und Demenz aus (Quelle: Zentrum der Gesundheit). Die natürlichen Konservierungseffekte treten bei diesen hochwertigen Olivenölen besonders in Kraft.

Warum eine schonende Art der Olivenernte wichtig ist

Die Olivenernte sollte so schonend wie möglich ablaufen. So können Druckstellen an den Früchten vermieden werden, welche zu Gärungsprozessen führen und die Qualität des Olivenöl negativ beeinflussen. Der Ernteprozess erfolg heutzutage entweder komplett händisch, händisch mit Hilfe von pneumatischen Kämmen oder mittels größerer Rüttel-Maschinen. 

Die händische Olivenernte

Die händische Olivenernte ist die traditionellste Herangehensweise. Dabei durchkämmt der Kultivierer mit seinen Erntehelfern den Olivenhain, zupft die Oliven händisch von den Ästen und schmeißt sie in einen Sack, den er bei sich trägt. So kann mehrmals jährlich geerntet werden, da nur die Oliven mit gewünschtem Reifegrad gepflückt werden. Dies ist eine sehr schonende, jedoch zeitaufwendige und ineffiziente Art und Weise der Olivenernte.

Die Olivenernte mit dem pneumatischen Kamm (Vibrolis)

Eine gängige Form der Olivenernte ist die, mit pneumatischen Kämmen, den sogenannten Vibrolis. Dabei werden elektrische Rechen mit sich rotierenden Stäben benutzt, welche die Oliven sanft von den Ästen abklopfen. Die Oliven fallen weich auf die Netze, die rund um die Olivenbäume ausgebreitet werden.

Die Olivenernte mit Rüttel-Maschinen

Rüttel-Maschinen, die an Traktoren befestigt sind, stellen die dritte Herangehensweise der Olivenernte dar. Dabei fährt ein Traktor mit einem Rüttler nah an die Bäume und setzt diese mittels heftiger Vibrationsbewegungen in Schwingung. Die Oliven fallen vom Baum und landen wiederum weich auf den Netzen. Diese Form der Ernte eignet sich nur für Olivenhaine in flacher, dem Traktor zugänglicher Ebene, sowie nur für bestimmte Olivensorten. Des Weiteren funktioniert die Rüttel-Maschine erst ab einer gewissen Reife, wenn die Oliven sich leicht von den Ästen lösen. 

Die Weiterverarbeitung der Oliven

Nach der Ernte werden die Oliven für den Weitertransport in atmungsaktive Stoffsäcke abgefüllt. Hierbei ist der Zeitfaktor entscheidend, um eine hohe Qualität des Olivenöls sicherzustellen. Lagern die Oliven zwischen der Ernte und der Weiterverarbeitung zu lange, entstehen Druckstellen und folglich Gärungsprozesse, welche sich qualitätsmindernd auf das Endprodukt auswirken. Daher muss es nach der Ernte ganz schnell gehen. Hersteller mit hohem Qualitätsbewusstsein sorgen dafür, dass die Oliven noch am Erntetag an die Mühle zur Weiterverarbeitung geliefert werden. Die besten Olivenöle werden noch am selben Tag, nur wenige Stunden nach der Olivenernte, gemahlen und kaltextrahiert.  

Ein Olivenhain wird in der Erntesaison je nach Größe über mehrere Tage hinweg bearbeitet. Täglich werden also Oliven geerntet, in Stoffsäcke abgefüllt und zur Mühle transportiert. Tagesaktuell werden die Oliven in der Mühle gemahlen und kaltextrahiert, für eine erstklassige Qualität des frischen Olivenöls. In großen Tanks wird das Öl eines Ackers gesammelt, bis der gesamte Olivenhain bearbeitet wurde und das Olivenöl nach der Filtration in Flaschen abgefüllt werden kann.

Die Olivenernte bei Hello Greece

Bei Hello Greece arbeiten wir streng nach dem Leitbild "Qualität über Quantität". Wir:

1. Ernten früh, meist Mitte November, wenn die Oliven noch grün und voller wertvoller Nährstoffe sind.
2. Wir setzen auf eine schonende Ernte mit Vibrolis, um die Oliven nicht zu beschädigen.
3. Wir verfolgen jährlich die Ernte persönlich vor Ort. So stellen wir sicher, dass tagesaktuell zur Mühle transportiert und dort gemahlen und kaltextrahiert wird.