Olivenöl und Säuregehalt: alle Fakten

Immer wieder ist zu sehen, wie sich Hersteller von Olivenöl auf ihren Websiten mit Säuregehalt-Werten brüsten. So auch wir. Denn diese stellen ein Qualitätsmerkmal guter Olivenöle dar. Gleichzeitig sind die Säuregehalt-Richtlinien schwammig. Denn wie schaffen es selbst die günstigsten Anbieter im Supermarkt, ein natives Olivenöl extra mit niedrigen Säuregehalt-Wert anzubieten? In diesem Blogartikel möchten wir darüber aufklären.

Qualitätskriterium von Olivenöl: der Säuregehalt

Der Säuregehalt ist eines von mehreren Qualitätskriterien, das dabei hilft zu ermitteln, wie hochwertig ein Olivenöl ist. Immer wieder hört man dazu: "Je niedriger, desto besser!" Ein Irrglaube, der sich verständlicherweise in den letzten Jahren verbreitet hat. Denn: die Europäische Kommission hat in ihren Rechtsvorschriften definiert, ab welchem Säuregehalt Olivenöle in der obersten Güteklasse "nativ extra" vermarktet werden dürfen:

• Natives Olivenöl extra: keine sensorischen Fehler, fruchtiger Geschmack und Säuregehalt von unter 0,8%

Darüber hinaus gibt es die folgenden zwei Güteklassen für minderwertigere Öle:

• Natives Olivenöl: geringfügige Sensorische Fehler und Säuregehalt von unter 2%
• Oliven-Lampantöl: erhebliche sensorische Mängel, keinerlei Fruchtigkeit und Säuregehalt von über 2% (darf in deutschen Supermärkten nicht vermarktet werden)

Vorgaben zum Ernte- und Herstellungsverfahren sucht man in den EU-Rechtsvorschriften vergebens. Schnell machte sich unter Konsumenten der Gedanke breit "je niedriger der Säuregehalt, desto besser".

Gepanschtes Olivenöl für einen niedrigen Säuregehalt: die Tricks der großen Hersteller

SWR Marktcheck führte eine Untersuchung von 20 Olivenölen der obersten Güteklasse "nativ extra" aus deutschen Supermärkten durch. Das Ergebnis:

9 von 20 Olivenöle wiesen sensorische Fehler auf

Um den zunehmenden Forderungen der Konsumenten nach nativem Olivenöl extra nachzukommen, wurde der Markt kreativ. In die oberste Güteklasse schaffen es Masse-statt-Klasse-Hersteller, indem sie minderwertige Öle aufbereiten. Ein Weg hierbei ist, das nicht-vermarktungsfähige Oliven-Lampantöl per Wasserdampfverfahren geschmacksneutral zu machen und mit Saison-aktuellem nativen Olivenöl extra zu vermischen. So werden schlechte Öle aufgepanscht, bis die EU-Grenzwerte für natives Olivenöl extra erreicht sind. Eine klare Rechtslücke, gegen die die Kommission bereits seit Jahren vorgehen möchte.

Mehr Informationen zu billigem, gepanschtem Olivenöl findest du hier:

SWR Marktcheck, FAZ, Stiftung Warentest, Stern, SWR

So erreichen kleine Olivenöl Manufakturen einen niedrigen Säuregehalt auf natürliche Weise

Hersteller wie Hello Greece, die auf kleine Stückzahlen und höchste Qualität setzen, erreichen niedrige Säurewerte auf natürliche Art und Weise. Die Schlüssel hierfür sind:

1. Die Ernte: Möglichst früh in der Erntesaison (die von Oktober bis Februar andauert) ernten, wenn die Oliven noch grün und unreif sind. Manuell auf schonende Art und Weise ernten, um Druckstellen zu vermeiden.
2. Die Weiterverarbeitung: Am Tag der Ernte, nur wenige Stunden nachdem die Oliven "gepflückt" wurden, werden sie in der Mühle weiterverarbeitet, um Gärungsprozesse in den Früchten zu vermeiden.
3. Das Herstellungsverfahren: Mit modernen Zentrifugen wird bei ca. 20 Grad das Öl aus dem gemahlenen Olivenbrei kaltextrahiert.

Olivenöl Manufakturen setzen auf Sortenreinheit. Dass heißt, dass die Oliven, aus denen das spätere Öl gewonnen wird, von einer Sorte stammen. Die Koroneiki Olive ist hierfür beispielsweise eine beliebte Wahl. Einige wenige Hersteller versprechen sogar, dass alle im Herstellungsprozess verwendeten Oliven von einem und dem selben Olivenhain (Acker) stammen.

Manufaktur Hersteller würden also niemals Öle aus verschiedenen Saisons zusammen mischen und sie an ihre Kunden zu verkaufen.

Zusammengefasst: So erkennst du ein hochwertiges Olivenöl

Zunächst solltest du wissen: hochwertiges Olivenöl hat aufgrund des komplexen Herstellungsprozess seinen Preis. Ab 25-30€ pro Liter ist ein guter Richtweit, wenn du das nächste Mal auf der Suche nach einem guten Öl bist.

Dein Olivenöl sollte der Güteklasse "nativ extra" entsprechen und folgende Qualitätskriterien abbilden: 

1. Ein niedriger Säuregehalt von 0,2-0,6% 
2. Eine frühe Ernte zwischen Mitte Oktober und Mitte Dezember, wenn die Oliven noch grün und "unreif" sind
3. Sortenreinheit der Oliven, die in der Herstellung verarbeitet werden
4. Eine Herstellung durch Kaltextraktion bei ca. 22 °C nur wenige Stunden nach der Ernte

Isoliert sagen diese Kriterien wenig über die Qualität deines Olivenöls aus. Gemeinsam geben sie Aufschluss darüber, dass es sich bei deinem Öl wahrscheinlich über ein hochwertiges Produkt handelt.