Die Herstellung von Olivenöl ist ein komplexer Prozess und hat einen maßgeblichen Einfluss auf die Qualität des Öls. Bis heute haben sich zwei Verfahren durchgesetzt: die traditionelle Pressung und die moderne Extraktion.
Vor dem Beginn der Produktion spielt Geschwindigkeit eine wichtige Rolle. Die Oliven werden in atmungsaktiven Stoffsäcken an die Mühle geliefert. Unternehmen, die viel Wert auf Qualität legen, setzen alles daran, dass im Erntezeitraum die Lieferungen der Oliven von dem Oliven Hain an die Mühle täglich stattfinden. So kann tagesaktuell gemahlen werden und die Oliven lagern nicht lange, wodurch Druckstellen und somit Gärungsprozesse in den Früchten vermieden werden können.
Beide Herstellungsverfahren haben gemeinsam, dass vor dem Vorgang Äste und Blätter aussortiert und die Oliven gewaschen werden.
Anschließend werden die Oliven samt Kern zunächst zu einer saftigen Olivenpaste gemahlen. Hierfür werden üblicherweise schwere Mahlsteine aus Granit oder Edelstahl verwendet. Das Ergebnis sieht wie folgt aus:
Olivenöl Herstellung durch Pressung: das traditionelle Verfahren
Die Pressung ist eine traditionelle Methode zur Herstellung von Olivenöl. In der Ölpresse, i.d.R. bestehend aus Metallplatten und runden Nylon Matten, wird das Öl inkl. Fruchtwasser unter hohem Druck aus der Paste gepresst. Mittels einer Zentrifuge wird anschließend das Olivenöl von dem Fruchtwasser getrennt.
Das trübe Olivenöl wird mehrfach gefiltert, um feine Fruchtfleisch Partikel zu entfernen. Das hat ausschließlich ästhetische Gründe, da ein klares, goldenes Olivenöl gegenüber giftgrünem, trüben Ölen bevorzugt wird.
Das Press-Verfahren ist die kostengünstigere Alternative, da die Maschinen zur Herstellung nicht so teuer sind wie bei der Extraktion. Nachteilig ist, dass die Olivenöl Ausbeute sowie die Qualität niedriger sind. Bei dem Press-Vorgang sind die Paste und das Öl dem Sauerstoff ausgesetzt, wozu es zur Oxidation des Olivenöls kommt. Das Resultat ist ein Olivenöl minderer Qualität, das schnell ranzig wird und einen höheren Säuregehalt aufweist.
Olivenöl Herstellung durch Extraktion: das modernere Verfahren
Das modernere Verfahren zur Olivenöl Herstellung ist die Extraktion. Hierbei wird die Olivenpaste direkt nach dem Mahlen in eine große Zentrifuge gegeben. Unter schnellen, rotierenden Bewegungen wird das Olivenöl von der Paste und dem Fruchtwasser getrennt, also extrahiert. Die Extraktion birgt gleich mehrere Vorteile gegenüber dem Pressen:
- durch die hohe Geschwindigkeit bleibt das Olivenöl nicht lange mit dem Fruchtwasser in Kontakt, wodurch mehr Aromen dem Olivenöl erhalten bleiben
- die Extraktion findet unter Sauerstoffverschluss statt, wodurch Oxidationsprozesse vermieden werden und das Olivenöl seine hohe Qualität beibehält
Das Resultat ist ein frisches, giftgrünes Olivenöl, welches im Anschluss gefiltert wird, wodurch es seine goldene, klare Farbe erhält. Nachfolgend das frisch gepresste Olivenöl von Hello Greece:
Die Temperatur während der Olivenöl Herstellung ist entscheidend
Sehr gutes Olivenöl wird heute durch erste Kaltextraktion (bzw. erste Kaltpressung) gewonnen. Auch hier gibt es strenge Auflagen, um Produkte als kaltgepresst deklarieren zu dürfen. Diese sind in der Verordnung 2022/2104 (Artikel 10) der Europäischen Kommission festgehalten und besagen:
"Die Angabe „Kaltextraktion“ ist nur zulässig bei nativem Olivenöl extra und nativem Olivenöl, das durch Perkolation oder Zentrifugierung der Olivenmasse bei unter 27 °C gewonnen wurde."
Produzenten minderwertiger Öle arbeiten im Herstellungsverfahren teilweise mit Temperaturen über 27°C. Unter Zufuhr von heißem Wasser wird die Olivenpaste mehrmals gepresst bzw. zentrifugiert, sodass auch die letzten Öltropfen gewonnen werden - zum Leiden der Qualität.
Auch wenn die Herstellung unter höheren Temperaturen nicht mehr allzu gängig ist, sollte auf das Qualitätsmerkmal kaltextrahiert bzw. kaltgepresst beim Kauf von Olivenöl geachtet werden. Bei Hello Greece setzen wir bei der Herstellung unseres nativen Olivenöls extra natürlich ausschließlich auf erste Kaltextraktion (19°C):
